Некоторые методы разделки говяжьей туши:

• Русский №2. 2 После разделки получается 16 кусков. 2
• Американский. 2 Туша делится на 13 частей. 2
• Голландский. 2 Получается 12 долей, при этом выходит большой пласт из боковин и нижней области живота. 2
• Британский. 2 Тушу делят на 14 компактных кусков. 2
• Южно-американский. 2 Тушу разделывают на 19 частей. 2

При разделке говяжьей туши выполняют следующие операции: 3

1. Разруб — деление туши на части. 3
2. Обвалка — удаление костей. 3
3. Зачистка — удаление сухожилий, хрящей, плёнок и жира. 3

В разных странах и регионах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей. 3