Некоторые методы расчёта выхода мясных полуфабрикатов при разделке туш:

• Использование таблиц с нормами выхода. 14 Существуют, например, таблицы «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье». 14 В них предусмотрены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с рёберной костью и разделке на мякоть. 14
• Решение задач на определение выхода рубленых полуфабрикатов. 1 В таком случае сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеба, соли, воды, шпика. 1
• Перерасчёт при использовании сырья других кондиций. 45 Если необходимо определить количество отходов, массу брутто или нетто сырья других кондиций (сезона), то производят перерасчёт, используя таблицы по конкретному виду сырья. 4
• Расчёт количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья. 4 При решении таких задач учитывают выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления. 4