Какие существуют методы проведения бракеража в общепите?

Некоторые методы проведения бракеража в общественном питании:

• Визуальный осмотр. shoppers.media Из партии выбирают один или несколько экземпляров, оценивают их внешний вид, вес и размер в соответствии с техническими картами. shoppers.media
• Проверка цвета. shoppers.media Например, в блюдах из рыбы важно, чтобы лосось был достаточно розовым. shoppers.media Это значит, что рыба свежая и правильно приготовлена. shoppers.media Если цвет лосося бледный или серый — рыба испортилась. shoppers.media
• Проверка запаха. shoppers.media cgon.rospotrebnadzor.ru Для этого делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2–3 секунды и выдыхают. cgon.rospotrebnadzor.ru В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, а также определяют наличие посторонних запахов. cgon.rospotrebnadzor.ru
• Оценка консистенции. cgon.rospotrebnadzor.ru Проводится визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой). cgon.rospotrebnadzor.ru Также консистенцию можно оценить тактильно — прикосновением к продукту столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем). cgon.rospotrebnadzor.ru
• Оценка вкуса. cgon.rospotrebnadzor.ru Тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережёвывают и устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, а также определяют наличие посторонних привкусов. cgon.rospotrebnadzor.ru

Дополнительно специалисты могут проверять срок годности, условия хранения, состояние пищевого блока, закладку продуктов при приготовлении блюд, выход каждой порции всех блюд, состав меню и его оформление. journal.sovcombank.ru