Некоторые методы органолептической оценки мясных изделий:

1. Оценка целого продукта. 1 Определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности (визуально, путём наружного осмотра). 1 Запах (аромат) — на поверхности продукта. 1 При необходимости определить запах в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят её в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. 1 Консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами. 1
2. Оценка разрезанного продукта. 1 Определяют цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезах продукции). 1 Запах (аромат), вкус и сочность — опробованием мяса и мясной продукции, нарезанной на ломтики. 1 При этом определяют специфический запах (аромат) и вкус (степень выраженности солёного, кислого, сладкого, горького вкуса и т. д.). 1 Консистенцию — надавливанием, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (паштеты). 1
3. Оценка полуфабрикатов. 1 Проводят в сыром виде и после тепловой обработки в зависимости от способа употребления в пищу данных продуктов. 1 В сыром виде оценивают внешний вид, цвет и запах (аромат) полуфабрикатов. 1 В готовом виде — внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, запах (аромат) и вкус полуфабрикатов. 1
4. Оценка мясных и мясосодержащих консервов. 1 Проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления, указанного на этикетке. 1
5. Оценка бульона. 3 Основными параметрами качества бульона являются запах его паров, прозрачность, вкус, цвет и состояние расплавленного жира на поверхности бульона. 3

Продукцию оценивают по балльной системе или используют описательный метод — на соответствие показателей качества требованиям нормативной документации. 1