Какие существуют методы органолептической оценки мясных изделий?

Некоторые методы органолептической оценки мясных изделий:

1. Оценка целого продукта. gostassistent.ru Определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности (визуально, путём наружного осмотра). gostassistent.ru Запах (аромат) — на поверхности продукта. gostassistent.ru При необходимости определить запах в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят её в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. gostassistent.ru Консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами. gostassistent.ru
2. Оценка разрезанного продукта. gostassistent.ru Определяют цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезах продукции). gostassistent.ru Запах (аромат), вкус и сочность — опробованием мяса и мясной продукции, нарезанной на ломтики. gostassistent.ru При этом определяют специфический запах (аромат) и вкус (степень выраженности солёного, кислого, сладкого, горького вкуса и т. д.). gostassistent.ru Консистенцию — надавливанием, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (паштеты). gostassistent.ru
3. Оценка полуфабрикатов. gostassistent.ru Проводят в сыром виде и после тепловой обработки в зависимости от способа употребления в пищу данных продуктов. gostassistent.ru В сыром виде оценивают внешний вид, цвет и запах (аромат) полуфабрикатов. gostassistent.ru В готовом виде — внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, запах (аромат) и вкус полуфабрикатов. gostassistent.ru
4. Оценка мясных и мясосодержащих консервов. gostassistent.ru Проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления, указанного на этикетке. gostassistent.ru
5. Оценка бульона. spravochnick.ru Основными параметрами качества бульона являются запах его паров, прозрачность, вкус, цвет и состояние расплавленного жира на поверхности бульона. spravochnick.ru

Продукцию оценивают по балльной системе или используют описательный метод — на соответствие показателей качества требованиям нормативной документации. gostassistent.ru