Некоторые методы хранения и консервации говядины в промышленных масштабах:

• Охлаждение. 35 Мясо охлаждают в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0–4 °С. 3 На хранение охлаждённое мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2–3 см. 3 Допустимые сроки хранения с учётом транспортирования при таком режиме для говядины — до 16 суток. 3
• Замораживание. 25 Мясо хранят в морозильной камере при температуре от -8 °С и ниже. 5 Возможно медленное замораживание (занимает от 35 до 40 часов), ускоренное (в течение 28 часов) и быстрое — 18 часов при температуре до -35 °С и скорости перемещения воздуха в камере 4 м/с. 5
• Посол. 5 Для посола подходит поваренная соль, солевой раствор, специальные посолочные смеси со специями, стабилизаторами цвета и другими компонентами. 5 Сухой посол обычно задействуют для мяса с большими вкраплениями жировой ткани. 5 Мокрый посол подходит для сырья как с внушительной, так и небольшой жировой прослойкой. 5
• Копчение. 5 Обработка мясопродуктов дымом, который образуется в результате неполного сгорания древесины. 5 Холодное копчение — при 18–22 °С, горячее — до 40 градусов по Цельсию и выше. 5
• Сублимационная сушка. 4 Проводят в условиях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, благодаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. 4 Мясо полностью сохраняет первоначальные свойства, мало изменяет вкус, запах и цвет, а продукты, упакованные в герметичную тару, могут длительно сохраняться. 4
• Стерилизация. 4 Основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. 4 Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора. 4