Один из методов ферментации теста в домашних условиях — холодная ферментация. 24 Для этого тесто ставят в холодильник, растягивая процесс подъёма на несколько дней. 2

При пониженной температуре дрожжи размножаются не так быстро, и у них больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов. 2 Кроме того, ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей, и тесто получается более воздушным. 2

Пример графика работы с тестом при холодной ферментации: через 8–10 часов ставят закваску для хлеба, через 10–12 часов замешивают тесто, ставят его в холодильник ещё на 10–12 часов, потом формуют и, в зависимости от планов, снова ставят на 10–12 часов в холод на расстойку или расстаивают в тепле. 4