Некоторые альтернативные закваски для бездрожжевого хлеба:

• Изюмная закваска. 35 Горсть изюма размять, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место. 35 На второй день закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место. 35 На третий день закваска готова. 35
• Хмелевая закваска. 35 С вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра. 35 На второй день процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. 35 Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой. 35 На третий день закваска станет жидкой и пенистой, добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место. 35 На четвёртый день перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны. 35
• Кефирная закваска. 15 Взять простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдержать его несколько (2–3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира. 5 Добавить ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. 5 Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. 5 Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. 5 Через несколько часов закваска начнёт активно пузыриться и подниматься, в таком активном состоянии её можно добавлять в тесто. 5
• Зерновая закваска. 5 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место. 5 На второй день, если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. 5 Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем. 5 На третий день закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары. 5