Какие стабилизирующие агенты можно использовать для конфи?

Для стабилизации конфи можно использовать следующие стабилизирующие агенты:

• Крахмал. paulinecakeclub.ru Для конфи рекомендуется использовать кукурузный крахмал. paulinecakeclub.ru Он безвкусный и не придаёт сероватого оттенка готовой начинке. paulinecakeclub.ru Однако при замораживании начинки крахмал теряет часть своих свойств, поэтому его лучше использовать лишь как дополнение к основному загустителю. paulinecakeclub.ru
• Желатин. paulinecakeclub.ru pastry-school.online Это универсальное решение для тортов и пирожных. paulinecakeclub.ru Желатин дешёвый, стабильный и хорошо переносит заморозку. paulinecakeclub.ru Лучше всего выбирать для конфи желатин силой 200 Блюм. paulinecakeclub.ru
• Пектин. paulinecakeclub.ru pastry-school.online Позволяет добиться более нежной консистенции. paulinecakeclub.ru Обычный пектин нельзя повторно нагревать после охлаждения. pastry-school.online Термообратимый пектин (пектин NH) не теряет своих свойств от повторного нагревания. pastry-school.online Он чаще всего используется при приготовлении десертов, которые потом замораживаются и размораживаются, например, муссовые торты. pastry-school.online
• Агар-агар. paulinecakeclub.ru pastry-school.online Для использования агар растворяют в воде и доводят до кипения. pastry-school.online Температура стабилизации агара около 40 °С, поэтому десерты с ним хранят вне холодильника. pastry-school.online

Выбор стабилизирующего агента зависит от того, для каких десертов готовится конфи. paulinecakeclub.ru Они обеспечивают разную консистенцию начинки и по-разному ведут себя при термической обработке. paulinecakeclub.ru