Для стабилизации конфи можно использовать следующие стабилизирующие агенты:

• Крахмал. 1 Для конфи рекомендуется использовать кукурузный крахмал. 1 Он безвкусный и не придаёт сероватого оттенка готовой начинке. 1 Однако при замораживании начинки крахмал теряет часть своих свойств, поэтому его лучше использовать лишь как дополнение к основному загустителю. 1
• Желатин. 12 Это универсальное решение для тортов и пирожных. 1 Желатин дешёвый, стабильный и хорошо переносит заморозку. 1 Лучше всего выбирать для конфи желатин силой 200 Блюм. 1
• Пектин. 12 Позволяет добиться более нежной консистенции. 1 Обычный пектин нельзя повторно нагревать после охлаждения. 2 Термообратимый пектин (пектин NH) не теряет своих свойств от повторного нагревания. 2 Он чаще всего используется при приготовлении десертов, которые потом замораживаются и размораживаются, например, муссовые торты. 2
• Агар-агар. 12 Для использования агар растворяют в воде и доводят до кипения. 2 Температура стабилизации агара около 40 °С, поэтому десерты с ним хранят вне холодильника. 2

Выбор стабилизирующего агента зависит от того, для каких десертов готовится конфи. 1 Они обеспечивают разную консистенцию начинки и по-разному ведут себя при термической обработке. 1