Некоторые способы замеса теста для получения разных текстур:

• Метод взбивания. 1 Мягкое масло взбивают с сахаром, потом по одному добавляют яйца, и в самом конце — муку. 1 Такой способ подходит для приготовления теста для кексов и печений. 1
• Двухэтапный метод добавления жидкости. 3 Сначала смешивают сухие ингредиенты и масло, а затем в два этапа добавляют жидкость. 3 При таком способе глютен из муки не высвобождается, и получается очень мягкое тесто. 3
• Метод перетирания. 1 Масло и мука перетираются вместе, за счёт чего текстура получается более нежной. 1 Перед выпечкой тесто обязательно охлаждают. 1 Такой способ подходит для пирогов с жидкой заливкой и чизкейков. 1
• Холодное рубленое тесто. 1 Холодное масло рубит вместе с мукой до мелкой крошки разного размера. 1 Есть вариант слоёного рубленого теста, при котором кусочки масла оставляют покрупнее. 1 В результате тесто получается слоистым. 1
• Тёплое рубленое тесто. 1 При таком способе замешивания кусочки масла оставляют покрупнее, как горох. 1 В результате тесто получается слоистым за счёт чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. 1
• Холодный способ (сабляж). 4 Используют очень холодные продукты, масло с мукой перетирают в очень мелкую крошку и быстро соединяют с остальными ингредиентами. 4
• Тёплый способ (кремаж). 4 Сливочное масло доводят до комнатной температуры, то есть размягчают, и смешивают с другими продуктами. 4

Также для получения разной текстуры теста могут использоваться различные добавки, например дрожжи, какао, молоко, ореховая мука, разрыхлитель. 1