Некоторые способы приготовления крупнокусковых полуфабрикатов:

• Ростбиф. 4 Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краёв. 4 Края зачищают от поверхностных плёнок, а вырезку — от сухожилий. 4 Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. 4 Иногда ростбиф оборачивают шпиком, чтобы придать блюду сочность. 4 Используется для жарки. 4
• Тушёное мясо. 14 Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5–2 кг. 4 Используется для тушения. 4
• Шпигованное мясо. 14 Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5–2 кг. 4 Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. 4 Используется для запекания. 4
• Отварное мясо. 14 Приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории массой 1,5–2 кг). 4 Используется для варки. 4