Некоторые способы очистки овощей на крупных предприятиях общественного питания:

1. Механический способ. 2 Очистка происходит за счёт трения овощей о шероховатую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой. 2
2. Тепловой (термический) способ. 2 Овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. 2 Температура обжига составляет 1100–1200 °С, глубина обработки не превышает 1,5 мм. 2 После обжига овощи поступают в овощемоечную машину, в которой кожура очищается щелочными валками и смывается водой. 2
3. Щелочной способ. 2 Картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48 °С, а затем обрабатывают крепким щелочным раствором, нагретым до 100 °С, который размягчает поверхностный слой клубней. 2 В барабанной моёчной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. 2
4. Паровой способ. 2 Картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 6–7 атм в течение 1–2 минут, при этом поверхностный слой клубней проваривается. 2 Затем картофель поступает в роликовую моёчно-очистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный слой снимается. 2
5. Комбинированный способ. 2 Картофель сначала обрабатывают 10% раствором каустической соды, нагретым до температуры 75–80 °С, в течение 5–6 минут, а затем паром высокого давления в течение 1–2 минут. 3 После этого картофель поступает в моёчные машины барабанного типа. 3