Некоторые способы копчения омуля:

1. Холодное копчение в коптильне. 1 Перед копчением тушки тщательно чистят и промывают, удаляют жабры и внутренности. 1 Затем засаливают: дно ёмкости посыпают слоем соли толщиной 1 см, на него укладывают развёрнутую рыбу брюхом вверх. 1 Первый слой рыбы пересыпают солью, а затем укладывают вторую порцию. 1 Верхний слой также посыпают солью, сверху укладывают гнёт. 1 Для засолки потребуется двое суток. 1 После этого тушки аккуратно чистят от остатков соли с помощью салфетки. 1 Затем развешивают для вяления в течение двух дней. 1 Затем коптят в коптильне при температуре не больше 30 °С. 1 Температура должна поддерживаться с помощью дымогенератора или самодельной коптильной камеры. 1 Омуль холодного копчения будет готов через двое суток. 1
2. Горячее копчение в коптильне. 1 Промытые и высушенные тушки пересыпают солью и помещают в холодильник на 3–4 часа. 1 Слой соли должен быть достаточно плотным, чтобы мясо равномерно просолилось. 1 Перед помещением рыбы в коптильню её необходимо аккуратно промокнуть салфеткой, чтобы убрать остатки соли. 1 Предварительно замоченная древесина укладывается на дно коптильни толстым равномерным слоем. 1 Сверху устанавливается поддон для жира, на который укладывается решётка с рыбой. 1 В коптильне должна поддерживаться стабильно высокая температура — до 80 °С. 1 Готовится омуль не меньше 45 минут. 1 Для крупных тушек может потребоваться несколько больше времени. 1 Чтобы омуль горячего копчения не приобрёл неприятный горьковатый вкус, через 15 минут после помещения в коптильную камеру нужно открыть крышку и полностью выпустить пар. 1
3. Горячее копчение на костре. 1 Рыбу чистят, тщательно промывают и пересыпают солью. 1 Рыба среднего размера полностью просолится в течение 2 часов. 1 Пока рыбка солится, разводят костёр. 1 Все дрова должны прогореть, чтобы получилось большое количество жара. 1 Поверх углей выкладывают слой из листьев ивы толщиной не меньше 10 см. 1 Омуль горячего копчения укладывают прямо на листья. 1 Сверху рыбку прикрывают ещё одним слоем ивовой листвы. 1 Время готовки составляет 30–35 минут. 1 Прокопченную таким способом рыбу хранить нельзя. 3