Несколько способов замачивания грибов:

1. Для холодного способа засолки. 1 Грибы вымачивают два-три дня с регулярной сменой воды несколько раз в сутки. 1 При каждой смене добавляют поваренную соль из расчёта две столовые ложки на десять килограммов грибов. 1 Чтобы не потемнели срезы, добавляют лимонную кислоту. 1
2. Для горячего способа. 1 При нём грибы варят в рассоле, время обработки — до 48 часов в тёмном прохладном месте. 1
3. Для замачивания перед жаркой. 1 В этом случае грибы вымачивают от 24 до 48 часов — этого времени достаточно для избавления от горечи и сохранения хрустящей консистенции. 1

Для замачивания используют чистую, желательно отстоянную или отфильтрованную воду комнатной температуры. 1 Во время процедуры ёмкость с грибами нужно накрывать крышкой, чтобы они не темнели под воздействием солнечного света. 1

Также для замачивания сушёных грибов вместо воды можно использовать молоко. 3