Некоторые способы чистки овощей, которые помогают сохранить полезные вещества:

• Ограничить количество очисток. 2 Витамины и минеральные вещества сконцентрированы непосредственно под кожурой и в листьях растений. 2 Поэтому нужно минимизировать срезаемый слой кожуры и количество удаляемых листьев. 2
• Использовать посуду из нержавеющей стали. 2
• Чистить овощи непосредственно перед приготовлением. 23 Если такой возможности нет, очищенные овощи можно накрыть влажной тканью или полотенцем. 2
• Не замачивать нарезанные овощи в воде. 2 Лучше не чистить и не резать овощи заранее. 2
• Измельчать овощи для салатов непосредственно перед употреблением. 2 Овощи, оставленные «впрок», быстро теряют свои вкусовые и питательные качества. 2
• Подавать на стол зелень и овощи, не требующие измельчения, целиком. 2 При механической обработке (нарезании, шинковании, протирании) содержание витамина С значительно снижается. 2

Также при варке овощей их следует опускать не в холодную, а в кипящую воду. 2