Какие современные кулинарные технологии обязан знать повар высокого разряда?

Некоторые современные кулинарные технологии, которые, по мнению экспертов, должен знать повар высокого разряда:

• Су-вид. 14 Приготовление продуктов в специальных вакуумных пакетах при низкой и точно контролируемой температуре. 14 Метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без добавления жира. 14
• Пакоджетинг. 45 Замороженные продукты (мясо, рыба, зелень, овощи) перемалываются в мелкую крошку, образуя массу-пюре. 5
• Фудпейринг. 4 Метод подбора новых удачных вкусовых сочетаний продуктов с учётом их вкуса и аромата. 4 Позволяет создавать оригинальные рецептурные комбинации. 4
• Молекулярная кулинария. 14 При приготовлении пищи сторонники этого направления учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов. 4
• Кулинарный стиль фьюжн. 4 Предполагает смешение национальных кулинарных традиций Востока и Запада с адаптацией их под сложившиеся гастрономические приоритеты местного населения. 4
• Фламбирование. 4 Поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент. 4 Чаще является заключительным этапом приготовления блюда. 4
• Метод обработки Cook&Chill. 5 Технология приготовления пищи с сохранением исходной свежести. 5 Приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что не остаётся в «зоне опасности». 5
• Технологии с применением азота. 5 Жидкий азот при размораживании вытесняет кислород, что замедляет процесс окисления продукта и увеличивает сроки хранения. 5