Для приготовления брезаолы чаще всего используется говядина. 13

Однако в некоторых регионах Италии для этого блюда применяют и другие виды мяса, например: конину, свинину, оленину или ослятину. 1

В зависимости от вида используемого мяса, брезаола может иметь разные названия:

• Bresaola di cavallo — продукт провинций Асти и Венето, готовится из бедренной части конины. 2
• Bresaola di cervo — деликатес города Новара, северо-западной провинции Пьемонт, в приготовлении используется оленина (бедренные или плечевые мышцы животного). 2
• Bresaola affumicata — фирменный деликатес североитальянской провинции Сондрио, в приготовлении используется говядина, копчёная с сосновой древесиной. 2