Некоторые секреты производства сока в современной пищевой промышленности:

• Подготовка сырья. 1 Плоды должны быть здоровыми и находиться в соответствующей степени зрелости. 1 На подготовительной стадии их промывают, чтобы удалить грязь и землю. 1 Затем плоды инспектируют, удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси. 1
• Обработка ферментными препаратами. 3 Она основана на воздействии пектолитических ферментов на пектиновые вещества. 3 В результате снижается вязкость сока, облегчается и ускоряется процесс прессования, увеличивается выход продукта (на 5–20%). 3
• Обработка электрическим током (электроплазмолиз). 3 Под влиянием электрообработки происходит передвижение ионов клеточного сока и их концентрация у препятствующих этому процессу цитоплазматических мембран. 3
• Использование технологии импульсного электрического поля (PEF). 5 Высоковольтная обработка помогает извлечь больше сока из определённых фруктов. 5 Электрические импульсы в камере обработки перфорируют фруктовые клетки, что упрощает приготовление сока. 5
• Пастеризация. 2 Для удаления из напитка кислорода и микроорганизмов восстановленный сок нагревается до 88–95 °C, а затем резко охлаждается до 25 °C. 2 Такой способ пастеризации позволяет сохранить максимум пользы (вкусовые качества, витамины, аромат) и приблизить восстановленный сок к свежевыжатому, а также уничтожить все вредные микроорганизмы. 2