Какие секреты приготовления зеленых щей из капусты существуют в русской кухне?

Некоторые секреты приготовления зелёных щей из капусты в русской кухне:

• Выбор капустных листьев. alcodistillers.ru Подходят средние листья второго-третьего ряда. alcodistillers.ru Самые нижние тёмно-зелёные и дырявые брать нельзя — они будут горчить. alcodistillers.ru
• Мелкая нарезка капусты. otvet.mail.ru www.gastronom.ru Это обеспечит большее количество рассола, а значит, щаница будет сочной и дольше не испортится. www.gastronom.ru
• Добавление ржаной муки или сухарей. otvet.mail.ru www.gastronom.ru На дно ёмкости часто насыпают немного ржаной муки или кладут сухари, чтобы ускорить и упростить процесс брожения. www.gastronom.ru
• Регулярное протыкание массы до дна. otvet.mail.ru Это поможет брожению идти быстро и по всей глубине заготовки. otvet.mail.ru
• Долгое томление на медленном огне. www.gastronom.ru Капуста должна не вариться, а томиться, как в русской печи. otvet.mail.ru
• Добавление рассола. eda.ru www.edimdoma.ru Когда всё будет готово, рассол тоже можно добавить в щи, регулируя степень кислоты. eda.ru