Некоторые секреты приготовления мясного хлеба, которые используются в профессиональной колбасной промышленности:

• Качество сырья. 15 В идеале нужно использовать охлаждённое мясо. 1 Замороженную мясную продукцию следует размораживать постепенно и медленно, лучше всего — в холодильнике. 1
• Подготовка мяса. 1 Необходимо снять филе с костей, убрать все плёнки. 1 Зачищенные куски заливают приготовленным заранее маринадом и выдерживают в течение 1–3 дней на холоде. 1
• Измельчение мяса. 1 Для этого используют мясорубку с крупной решёткой. 1
• Добавление соли и специй. 1 Масса хорошо вымешивается, это необходимо для равномерного распределения специй и приобретения фаршем особой консистенции. 1
• Формовка. 1 Для формовки используются специальные формы прямоугольной формы. 1 При заполнении важно периодически постукивать формой по столу, чтобы уплотнить фарш и предотвратить образование пустот внутри мясного хлеба. 1
• Соблюдение температурного режима. 2 От начала нарезки мяса и сала до окончания укладки фарша в форму температура сырья не должна выходить за пределы от -2 °С до +12 °С. 2 Нарушение этого правила приведёт к браку — фарш потеряет влагоудерживающую способность и при тепловой обработке мясной хлеб получит бульонно-жировой отёк. 2
• Использование механоакустического воздействия. 3 Обработка в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100–110 °С позволяет сохранить нативные свойства сырья, снизить количество потенциально опасных микроорганизмов и сократить технологический процесс запекания. 3