Какие секреты помогут сделать мусс воздушным и устойчивым?

Несколько секретов, которые помогут сделать мусс воздушным и устойчивым:

• Правильно взбить сливки. pastry-school.online Для мусса идеальными считаются полувзбитые сливки: их объём увеличился в 2–2,5 раза, они ещё не дошли до мягкого пика и не держат форму, но венчик уже начинает оставлять следы на поверхности сливок. pastry-school.online
• Правильно приготовить шоколадную основу. pastry-school.online Основа мусса должна быть гладкой, однородной и блестящей. pastry-school.online Для этого используют блендер с эмульсионной насадкой. pastry-school.online
• Соблюдать температуру объединения. pastry-school.online Взбитые сливки нужно объединять с шоколадной основой при температуре не выше 32–35 °С. pastry-school.online Если основа будет слишком тёплой, то взбитые сливки могут растаять и выпустить воздух. pastry-school.online
• Дать время на стабилизацию. pastry-school.online Муссу нужно дать охладиться, чтобы желатин и шоколад стабилизировались, а мусс приобрёл нежную текстуру, но при этом хорошо держал форму. pastry-school.online Для этого нужно как минимум 3–4 часа в холодильнике. pastry-school.online
• Соблюдать температуру дегустации. pastry-school.online Мусс нужно доставать из холодильника непосредственно перед подачей, при температуре 4–5 °С. pastry-school.online

Также на стабильность мусса влияет количество желатина: чем его больше, тем плотнее мусс, и наоборот, чем меньше желатина, тем нежнее десерт. superbaker.ru