Несколько секретов, которые помогут избежать свёртывания крема «Англез» при нагревании:

• Использовать тяжёлую, толстостенную, не очень широкую посуду. 1 В такой посуде тепло распределяется равномерно. 1
• Варить крем на минимальном нагреве. 1 Если плита не позволяет обеспечить нужный нагрев, можно готовить крем на водяной бане. 1
• Постоянно помешивать крем. 1 Удобнее всего использовать силиконовую лопатку, перемешивая соус плавными движениями в форме восьмёрки. 14
• Контролировать температуру. 2 Для этого можно использовать кухонный термометр. 1 Рабочая температура крема «Англез» — 82 °С, при ней желтки пастеризуются, но ещё не начинают сворачиваться. 1
• Добавить в молоко немного кукурузного крахмала. 1 Крахмал замедляет коагуляцию желтка и делает её более плавной. 1 Так, даже если случайно перегреть соус до 88 °С, желтки не свернутся. 1
• Процедить крем через мелкое сито. 1 Это поможет избавиться от возможных крупинок свернувшегося яйца, частиц белка, которые могли случайно попасть в смесь. 1