Какие секреты помогут избежать свертывания крема Англез при нагревании?

Несколько секретов, которые помогут избежать свёртывания крема «Англез» при нагревании:

• Использовать тяжёлую, толстостенную, не очень широкую посуду. delo-vcusa.ru В такой посуде тепло распределяется равномерно. delo-vcusa.ru
• Варить крем на минимальном нагреве. delo-vcusa.ru Если плита не позволяет обеспечить нужный нагрев, можно готовить крем на водяной бане. delo-vcusa.ru
• Постоянно помешивать крем. delo-vcusa.ru Удобнее всего использовать силиконовую лопатку, перемешивая соус плавными движениями в форме восьмёрки. delo-vcusa.ru chudozero.ru
• Контролировать температуру. vsedeserti.ru Для этого можно использовать кухонный термометр. delo-vcusa.ru Рабочая температура крема «Англез» — 82 °С, при ней желтки пастеризуются, но ещё не начинают сворачиваться. delo-vcusa.ru
• Добавить в молоко немного кукурузного крахмала. delo-vcusa.ru Крахмал замедляет коагуляцию желтка и делает её более плавной. delo-vcusa.ru Так, даже если случайно перегреть соус до 88 °С, желтки не свернутся. delo-vcusa.ru
• Процедить крем через мелкое сито. delo-vcusa.ru Это поможет избавиться от возможных крупинок свернувшегося яйца, частиц белка, которые могли случайно попасть в смесь. delo-vcusa.ru