Некоторые процессы, которые происходят в яйце при длительном хранении:

• Увеличение воздушной камеры вследствие испарения воды из яйца. 3 По величине воздушной камеры судят о продолжительности хранения яйца. 2
• Увеличение объёма желтка и разжижение плотного белка. 2 В яйцах, хранившихся длительное время, желток имеет резко выраженные границы, он расположен вблизи скорлупы и очень подвижен. 2
• Постепенная инактивация лизоцима белка. 2 Изменяются физико-химические свойства содержимого яйца. 2
• Скорлупа теряет матовый цвет и приобретает блеск, а поры становятся более проницаемыми, что создаёт благоприятные условия для проникновения в яйцо микроорганизмов. 2
• Повышается величина pH за счёт выделения из яиц углекислого газа и накопления аммиака. 5 При длительном хранении яиц pH белка увеличивается с 7,8 у только что снесённого яйца до 9,0–9,5. 5
• Под влиянием липолитических ферментов жир желтка медленно гидролизуется в течение всего времени хранения с образованием свободных жирных кислот. 5

Процессы, происходящие в яйцах при длительном хранении, приводят к снижению их инкубационных качеств. 4 При закладке таких яиц на инкубацию наблюдают отставание эмбрионов в развитии, повышение ранней эмбриональной смертности, снижение выводимости яиц и качества молодняка. 4