При длительной осадке колбас происходят следующие процессы:

• Подсушивание оболочки и испарение некоторого количества избыточной влаги. 3
• Уплотнение фарша и формирование монолитного продукта. 3
• Ферментативные процессы (созревание). 34 Их вызывают микроорганизмы и активность ферментов мышечной ткани. 3
• Возникновение прочных химических связей между элементами разрушенной системы мышечных волокон, что способствует образованию вторичной структуры. 3
• Увеличение концентрации соли (вследствие чего подавляется рост вредных бактерий). 5
• Формирование специфического вкуса и аромата. 15
• Стабилизация окраски фарша в результате действия нитрита натрия. 3

В результате длительной осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. 3