Какие принципы распределения блюд по группам существуют в планировании меню?

Некоторые принципы распределения блюд по группам при планировании меню:

• Последовательность подачи. multiurok.ru minec.cap.ru Все блюда перечисляют в очередности, соответствующей порядку приёма пищи. multiurok.ru Фирменные и порционные блюда выделяют в особый раздел. multiurok.ru
• Ассортиментный минимум. multiurok.ru Порядок перечисления блюд должен соответствовать определённому количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. multiurok.ru
• Разнообразие блюд. multiurok.ru Закуски, блюда и кулинарные изделия разделяют по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые). multiurok.ru
• Соответствие гарнира основному продукту. multiurok.ru При подборе гарниров и соусов к блюдам нужно, чтобы они соответствовали основному продукту. multiurok.ru
• Сезонность потребления. multiurok.ru Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами и белками, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. multiurok.ru
• Взаимное сочетание блюд. alternativa-sar.ru Например, не следует после молочного супа включать жирные мясные блюда и острые гарниры, а высококалорийные и содержащие много белков первые блюда (солянка) желательно комбинировать с овощными вторыми блюдами. alternativa-sar.ru