Некоторые примеры использования вкусовых оттенков в древних кулинарных трактатах:

• Древнегреческий философ Аристотель в трактате «О чувственном восприятии» писал, что вкусовые свойства построены на противоположности двух главных вкусов — сладкого и горького. 1 Жирный или мясной вкус он считал спутником сладкого, а солёный — соседом горького. 1 Между этими четырьмя основополагающими константами располагались срединные вкусы, складывавшиеся из комбинации оттенков: кислый (едкий), вяжущий, терпкий, острый. 1
• В Древнем Китае мыслители определяли 5 вкусов: сладкий, солёный, горький, кислый и острый. 1 Согласно местной традиции, все эти вкусовые направления следовало использовать в смешанном виде, поскольку употребление их в чистом виде способствовало разрушению чувства вкуса. 1
• В европейских кухнях Средневековья были повсеместно распространены натуральные и рукотворные кислые вкусы. 2 От современных их отличали более высокая интенсивность и разнообразие применения. 2 Например, во французском трактате по домоводству «Le Ménagier de Paris» (1392–1394) и его переводах на другие европейские языки кислые ингредиенты встречались в каждом втором рецепте. 2
• В кухне Древнего Рима почти ко всем блюдам подавались соусы и приготавливались иногда заранее. 3 Для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг. 3