Крупнокусковые мясные полуфабрикаты представляют собой крупные куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, массой 1,5–2 кг. 2 Некоторые преимущества:

• Универсальность использования: крупнокусковые полуфабрикаты применяют для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. 2
• Возможность придания блюду сочности: некоторые крупнокусковые полуфабрикаты, например ростбиф, оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. 1

Некоторые недостатки крупнокусковых полуфабрикатов могут быть связаны с особенностями анатомического строения мышц и содержанием соединительной ткани в разных частях туши. 2

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты — это небольшие по размеру кусочки мяса массой 5–40 г, определённого размера и формы. 2 Некоторые преимущества:

• Возможность механической обработки: мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). 2 Это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. 2
• Возможность маринования: мелкие или порционные куски мяса для шашлыков часто маринуют, что размягчает мясо и изменяет его вкусовые качества. 2

Некоторые недостатки мелкокусковых полуфабрикатов могут быть связаны с тем, что для них характерны определённые соотношения мышечной и соединительной ткани. 2