Какие преимущества и недостатки имеют разные виды пищевых кислот в кондитерском производстве?

Некоторые виды пищевых кислот, которые используют в кондитерском производстве, и их особенности:

• Лимонная кислота. spravochnick.ru Отличается высокой пищевой ценностью, не имеет привкуса. spravochnick.ru Температура плавления лимонной кислоты важна при применении в производстве карамели для равномерного распределения вещества по всей массе. fermer.zol.ru
• Винная кислота. spravochnick.ru Отличается кислым, слегка вяжущим вкусом. spravochnick.ru В последнее время почти не используется для пищевых целей. spravochnick.ru
• Яблочная кислота. spravochnick.ru Ещё одна твёрдая пищевая кислота, которая используется в кондитерском производстве. spravochnick.ru Существует в трёх стереоизомерах: правовращающая, левовращающая и рацемическая. spravochnick.ru
• Молочная кислота. spravochnick.ru Получают в результате молочнокислого брожения. spravochnick.ru Однако этот вид пищевой кислоты менее удобен для применения, так как обычно существует в виде жидких водных растворов концентраций около 50%. spravochnick.ru Как правило, молочная кислота содержит примеси и, по сравнению с лимонной и винной кислотами, имеет менее приятный и недостаточно чистый вкус, а также тёмный цвет. spravochnick.ru

Преимущества разных видов пищевых кислот:

• Кристаллические кислоты (лимонная, винная, яблочная) считаются лучшими по вкусу и наиболее удобными в технологическом отношении. spravochnick.ru Их легко вводить в горячую карамельную массу и другие кондитерские полуфабрикаты. spravochnick.ru

Недостатки некоторых видов кислот:

• Молочная кислота имеет ограниченное применение. fermer.zol.ru baker-group.net Её используют в тех случаях, когда введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса. fermer.zol.ru baker-group.net
• Винная кислота почти не используется для пищевых целей. spravochnick.ru

В кондитерской промышленности все применяемые кислоты взаимозаменяемы. fermer.zol.ru baker-group.net