Какие преимущества и недостатки имеет засоленное мясо по сравнению с современными методами хранения?

Преимущества засоленного мяса:

• Простой и доступный способ предохранения от порчи. vk.com Соль обезвоживает клетки микроорганизмов и уничтожает бактерии. crocusbel.ru
• Возможность длительного хранения. crocusbel.ru Охлаждённое засоленное мясо можно хранить при температуре 0–3 °C и влажности 85% до нескольких месяцев. crocusbel.ru
• Изменение структуры мяса. crocusbel.ru Под влиянием ферментов мясо становится нежным и приятным на вкус. crocusbel.ru

Недостатки засоленного мяса:

• Потеря влаги и экстрактивных веществ. vk.com Из-за потери воды мясо становится более сухим и жёстким, а значит, хуже усваивается. vk.com
• Снижение вкусовых и ароматических качеств. vk.com Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. vk.com
• Изменение белковых веществ. vk.com Это также неблагоприятно отражается на вкусовых и пищевых качествах мяса. vk.com
• Необходимость вымачивания. vk.com Засоленное мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание влечёт за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ. vk.com