Преимущества засоленного мяса:

• Простой и доступный способ предохранения от порчи. 1 Соль обезвоживает клетки микроорганизмов и уничтожает бактерии. 2
• Возможность длительного хранения. 2 Охлаждённое засоленное мясо можно хранить при температуре 0–3 °C и влажности 85% до нескольких месяцев. 2
• Изменение структуры мяса. 2 Под влиянием ферментов мясо становится нежным и приятным на вкус. 2

Недостатки засоленного мяса:

• Потеря влаги и экстрактивных веществ. 1 Из-за потери воды мясо становится более сухим и жёстким, а значит, хуже усваивается. 1
• Снижение вкусовых и ароматических качеств. 1 Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. 1
• Изменение белковых веществ. 1 Это также неблагоприятно отражается на вкусовых и пищевых качествах мяса. 1
• Необходимость вымачивания. 1 Засоленное мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание влечёт за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ. 1