Преимущества сухого вызревания мяса по сравнению с влажным:

• Насыщенный вкус и аромат. 15 Мясо сухой ферментации приобретает маслянисто-ореховый вкус и меняет свою структуру. 2
• Образование ферментной корочки. 4 Она защищает мясо от воздействия бактерий и улучшает его вкусовые качества. 4

Недостатки сухого вызревания:

• Трудоёмкость и длительность процесса. 1 Важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать отклонений. 1
• Потеря веса. 15 В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25–35% своего веса. 1 Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. 1

Преимущества влажного вызревания:

• Сохранение влаги. 1 Мясо получается более нежным и сочным. 1
• Быстрая готовность к употреблению. 1 Говядина готова к употреблению уже через 5–7 дней. 1
• Отсутствие корки, которую нужно счищать. 1
• Меньшая потеря веса. 1 Теряется не более 5% веса, что положительно сказывается на стоимости конечного продукта. 1

Выбор между сухим и влажным вызреванием мяса зависит от личных предпочтений и целей.