Преимущества использования яичного меланжа в кулинарии:

• Придание пышности и воздушности выпечке. 1 Меланж делает тесто лёгким и пористым. 1
• Обеспечение лёгкости и объёма в бисквитах и пандиспанах. 1 Правильно взбитый меланж служит основным подъёмным агентом. 1
• Придание лёгкости и воздушности муссам и кремам. 1 Меланж также может служить основой для некоторых видов десертов, например, сабайона или муссовых тортов. 1
• Загустение соусов. 1 Меланж используется для загустения соусов, таких как голландский или бернез. 1
• Помощь в достижении пышной и воздушной текстуры омлетов и яичниц. 1

Недостатки использования яичного меланжа в кулинарии:

• Ограниченный срок хранения. 45 После вскрытия меланж нужно употребить в течение пяти дней. 4
• Меньшее количество питательных веществ в меланже после пастеризации. 5
• Более высокая стоимость по сравнению с традиционными куриными яйцами. 5