Некоторые порционные полуфабрикаты, которые можно приготовить из свинины и баранины:

• Котлеты натуральные. 16 Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. 1 Для нарезки корейку кладут на стол рёбрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с рёберной косточкой. 1 У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. 1
• Котлеты отбивные. 16 Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. 1 Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с рёберной косточкой. 1 Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. 1
• Эскалоп. 16 Нарезают из корейки без рёберных костей порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. 1 Используют по 1–2 куска на порцию. 1
• Шашлык по-карски. 17 Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. 1 Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельчённый репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч. 1
• Шницель отбивной. 13 Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5–2 см. 1 Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму. 1
• Духовая свинина или баранина. 13 Нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см. 1