При производстве слоёного теста используют различные улучшающие добавки, которые влияют на пористость, текстуру, объём и срок хранения теста в замороженном состоянии. 3 Некоторые из них:

• Аскорбиновая кислота. 13 Укрепляет белковый каркас теста, обеспечивает его прочность и эластичность. 13 Важно не допускать передозировки кислоты, чтобы не возникло проблем при механической обработке слишком плотного теста. 13
• Эмульгаторы. 13 Улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. 13
• Ферменты. 13 Применяются ограниченно, например, солод и его экстракты, соевая мука, энзиматические комплексы. 13
• Гидроколлоиды. 3 Это продукты экстрации натуральных компонентов, такие как камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, карбоксиметил-целлюлоза. 3 Они увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём теста. 3
• Соль. 13 Влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. 13 Также улучшает прочность клейковины. 13
• Сахар. 13 Улучшает вкус, создаёт питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. 13
• Жиры. 13 Обеспечивают смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте. 13 Также предотвращают обезвоживание замороженного полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким после разморозки. 13
• Молокопродукты. 13 Облагораживают тесто, придают ему особый вкус за счёт наличия лактозы, молочного сахара и жира. 13

Также при производстве слоёного теста используют улучшители муки, например, «Боннфарин». 4