Некоторые особенности выпечки ржаного хлеба на закваске в духовке:

• Подготовка закваски. 1 Её следует подготовить заранее, как минимум за сутки до начала процесса выпекания. 1
• Консистенция теста. 1 Основу не следует перебивать избытком муки. 1 Вместо этого используют жидкое тесто, что позволяет получить пористую и лёгкую структуру выпечки. 1
• Режим выпекания. 4 В первые 15 минут ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250 °С, а лучше 300 °С. 3 Это необходимо для образования прочной корки и сохранения формы хлеба, без растрескивания. 3 Далее огонь уменьшают и допекают хлеб при 180 °С. 3
• Охлаждение. 4 Горячий хлеб охлаждают и только тогда режут. 4
• Дозревание. 2 После выпекания ржаной хлеб не рекомендуют есть в тот же день — лучше оставить его дозреть ещё на сутки. 2 Так хлеб будет прекрасно резаться, а вкус будет ещё насыщеннее. 2