Какие особенности составления плана-меню в ресторанном бизнесе?

Некоторые особенности составления плана-меню в ресторанном бизнесе:

• Разработка концепции заведения. 1 Это основная идея, которая определяет тематику ресторана, его целевую аудиторию и ценовой сегмент. 1 Концепция помогает решить, что готовить и какими способами подавать блюда. 1
• Выбор блюд. 1 Меню должно быть простым и запоминающимся. 1 Чем длиннее список, тем сложнее гостям принять решение. 1 Специалисты рекомендуют включать в ассортимент не более 32 позиций. 1
• Детализация. 1 При разработке ассортимента нужно детально спланировать расход сырья. 1 Для этого выполняют точные расчёты ингредиентов и составляют технологические карты. 1
• Установление цен. 1 Стоимость ресторанной продукции складывается из цены продуктов (фудкоста) и наценки заведения. 1 При установлении наценки необходимо принимать во внимание концепцию заведения, местоположение, интерьер, формат сервиса и особенности еды. 1
• Логика расположения блюд. 2 Стартовать с простых и лёгких закусок, переходить к основным блюдам с нарастающим вкусом и сложностью, завершать десертами и напитками. 2
• Использование описаний. 1 К названиям блюд добавляют состав — перечень ингредиентов, калорийность. 1 Фирменные блюда и коктейли можно сопроводить краткой историей. 1
• Выделение цен. 1 В недорогом заведении стоимость выделяют крупным шрифтом, чтобы показать клиенту выгодность заказа. 1 Элитные рестораны, наоборот, ставят цены мелким шрифтом, делая акцент на описании. 1
• Использование иллюстраций. 1 Аппетитные картинки привлекают внимание, но увеличивают затраты на печать. 1 К тому же не все позиции нужно иллюстрировать. 1
• Добавление специальных значков. 1 Так, зелёной буквой V или зелёным кружком обозначается веганская кухня, перечеркнутым колоском — еда без глютена. 1 Существуют также специальные символы для обозначения наиболее распространённых пищевых аллергенов. 1