Некоторые особенности расстойки теста, влияющие на качество хлеба:

• Температурный режим. 3 Оптимальная температура для расстойки большинства видов теста — 24–28 °C. 1 При более низкой температуре процессы брожения замедляются, что может привести к уменьшению объёма и плотности изделия. 1 При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, что также ухудшает качество конечного продукта. 3
• Влажность. 13 Оптимальный уровень влажности для большинства видов хлеба — 75–85%. 1 Поддержание этого уровня помогает предотвратить быстрое высыхание верхнего слоя теста, что важно для сохранения его эластичности и предотвращения образования трещин. 1 Слишком низкая влажность (менее 75%) может привести к образованию сухой корки на поверхности теста, а влажность выше 85% — вызвать чрезмерное прилипание теста к поверхностям и утрату его формы во время выпекания. 1
• Время расстойки. 1 В зависимости от рецептуры и желаемого результата время расстойки может варьироваться. 1 Например, для лёгких и воздушных видов хлеба, таких как багет или чиабатта, требуется более длительная расстойка, в то время как для более плотных сортов, таких как ржаной хлеб, она может быть короче. 1

Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. 3 В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. 3 Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта: готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. 3