Некоторые особенности производства российского сыра, которые делают его уникальным:

• Повышенный уровень молочнокислого брожения. 1 Для этого во время получения сырного зерна и его обработки создают оптимальные условия для активного развития молочнокислой микрофлоры. 1
• Использование насыпного метода формования. 25 Сырное зерно «насыпается» в форму по мере его обсушивания, то есть сыворотка отделяется от сырного зерна перед закладкой его в форму. 2
• Контакт оболочки сырного зерна с кислородом перед закладкой в форму. 2 Для этого сырное зерно перемешивается вручную. 2
• Формирование механического рисунка. 5 При встряхивании сырного зерна между ним образуются воздушные пустоты, которые при дальнейшем прессовании не удаляются и формируют характерный для данного вида сыра механический рисунок. 5