Какие особенности процесса квашения капусты влияют на ее вкус и текстуру?

Некоторые особенности процесса квашения капусты, влияющие на её вкус и текстуру:

• Нарезка. school.isladosti.ru Длинные, тонкие соломки, полученные при ручной шинковке, сохраняют хруст и текстуру. school.isladosti.ru Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке — 3–5 мм. www.edimdoma.ru
• Использование тяжёлого пресса. school.isladosti.ru www.edimdoma.ru Он придавливает капусту, и под его тяжестью выделяется сок, необходимый для ферментации. school.isladosti.ru Металлические грузы использовать не рекомендуется: капуста не должна контактировать с металлом, это испортит её вкус. www.edimdoma.ru
• Температурный режим. www.edimdoma.ru На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24 °С. www.edimdoma.ru На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20 °С. www.edimdoma.ru Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. www.edimdoma.ru
• Хранение. school.isladosti.ru После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. www.edimdoma.ru Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст. www.edimdoma.ru