Некоторые особенности процесса квашения капусты, влияющие на её вкус и текстуру:

• Нарезка. 1 Длинные, тонкие соломки, полученные при ручной шинковке, сохраняют хруст и текстуру. 1 Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке — 3–5 мм. 4
• Использование тяжёлого пресса. 14 Он придавливает капусту, и под его тяжестью выделяется сок, необходимый для ферментации. 1 Металлические грузы использовать не рекомендуется: капуста не должна контактировать с металлом, это испортит её вкус. 4
• Температурный режим. 4 На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24 °С. 4 На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20 °С. 4 Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. 4
• Хранение. 1 После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. 4 Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст. 4