Некоторые особенности приготовления суточных щей в традиционной русской кухне:

• Длительное тушение квашеной капусты. 13 Измельчённую капусту в течение нескольких часов тушат с ветчинными костями в небольшом количестве бульона, в современных рецептах — с добавлением томатного пюре. 1 В процессе медленного и продолжительного тушения капуста становится мягкой и приобретает остро-сладковатый вкус и тёмную окраску. 1
• Удаление свиных костей по готовности капусты. 1 Затем добавляют нарезанные кубиками и пассерованные коренья и репчатый лук, нарезанное кусочками мясо, затем вводят пассерованную муку, разведённую с бульоном, и заправляют рубленым чесноком. 1
• Охлаждение и настаивание. 12 В старину суточные щи немного недоваренными выставляли на мороз на всю ночь, чтобы они настоялись под коркой льда. 1 На следующие сутки их разогревали в горшочках и подавали к столу. 1
• Доведение до готовности в жарочном шкафу. 1 В русской ресторанной кухне суточные щи принято доводить до готовности в порционном глиняном или керамическом горшочке, закрытом тонким слоем теста, пока оно не подрумянится. 1