Какие особенности приготовления слоеных пирожных в кондитерских производствах?

Некоторые особенности приготовления слоёных пирожных в кондитерских производствах:

• Слоение теста производится вручную или на специальных машинах путём его прокатывания в двух взаимно перпендикулярных направлениях до толщины слоя 20–25 мм. 1 На середину пласта теста укладывается кусок масло-мучной смеси. 1 Свободные концы теста складываются конвертом, который укладывается на лист и помещается в охлаждённую камеру. 1 Охлаждение теста необходимо для исключения вытекания масла. 1
• Полученный пласт разрезают и переносят на лист для выпечки, поверхность теста накалывают ножом во избежание вздутий. 1 Для штучной слойки тесто разрезают на квадратные или прямоугольные кусочки массой около 90 г, которым придают разнообразную форму. 1
• Выпечка слоеного полуфабриката производится 25–30 минут при температуре 215–250 °С. 1 Во время выпечки масло при высокой температуре быстро плавится и впитывается тестом. 1
• Верхний пласт в приготовлении слоёных пирожных кладут донышком вверх, так как донышко является более ровным. 3
• Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом и отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой. 2