Некоторые особенности приготовления рыбных закусок для специализированных закусочных:

• Использование разных видов рыбных продуктов. 2 Например, для рыбного ассорти берут семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, холодную отварную рыбу, икру, шпроты, консервированных крабов. 1
• Разделка рыбы. 1 Солёную или копчёную рыбу разделывают на чистое филе и нарезают ломтиками по 25–30 г. 1
• Гарнирование и оформление. 1 Закуски могут украшать кусочками рыбы, маслинами, кружочками огурцов, дольками лимона, веточками зелени и салатом. 1 Отдельно могут подавать соусы, например майонез или хрен с уксусом. 1
• Подача в зависимости от количества порций. 1 При однопорционной подаче подготовленные продукты укладывают на закусочную тарелку, при многопорционной — на овальное блюдо или селедочницу, соблюдая цветовую гамму. 1
• Использование фигурных форм. 2 Филе рыбы можно залить в маленьких фигурных формах (рыбка, звёздочка, круг, овал). 2
• Применение различных способов приготовления. 2 Например, для банкетов готовят заливные блюда из рыбы несколькими способами: целую варёную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают, украшают и наносят из кондитерского мешка сетку из желе. 2