Какие особенности приготовления порционных полуфабрикатов из свинины?

Некоторые особенности приготовления порционных полуфабрикатов из свинины:

• Нарезка. multiurok.ru Мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид и меньше деформировались. multiurok.ru
• Отбивание. multiurok.ru Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. multiurok.ru Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. multiurok.ru
• Подрезание сухожилий. multiurok.ru Сухожилия подрезают в нескольких местах, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. multiurok.ru
• Панирование. multiurok.ru Полуфабрикаты панируют, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. multiurok.ru Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. multiurok.ru
• Шпигование. multiurok.ru Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. multiurok.ru
• Маринование. multiurok.ru Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. multiurok.ru Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придаёт ему хорошие вкус и аромат. multiurok.ru

Также при приготовлении порционных кусочков мяса во время жарки нельзя допускать их соприкосновения и плотной укладки, а сковородку нельзя закрывать крышкой. infourok.ru