Некоторые особенности приготовления порционных полуфабрикатов из свинины:

• Нарезка. 1 Мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид и меньше деформировались. 1
• Отбивание. 1 Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. 1 Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. 1
• Подрезание сухожилий. 1 Сухожилия подрезают в нескольких местах, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. 1
• Панирование. 1 Полуфабрикаты панируют, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. 1 Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. 1
• Шпигование. 1 Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. 1
• Маринование. 1 Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. 1 Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придаёт ему хорошие вкус и аромат. 1

Также при приготовлении порционных кусочков мяса во время жарки нельзя допускать их соприкосновения и плотной укладки, а сковородку нельзя закрывать крышкой. 3