Какие особенности приготовления мяса по-бургундски отличают его от классического бефстроганова?

Некоторые особенности приготовления мяса по-бургундски, которые отличают его от классического бефстроганова:

• Выбор мяса. www.vokrugsveta.ru Для мяса по-бургундски не используют парную говядину, лучше выдержанную 2–3 недели. www.vokrugsveta.ru Иначе мясо получится жёстким, даже если его долго готовить. www.vokrugsveta.ru
• Обжарка. dzen.ru Кусочки мяса обжаривают частями, сохраняя между ними расстояние. dzen.ru Если сразу выложить в кастрюлю всё мясо, то оно моментально начнёт терять соки и в итоге получится волокнистым и сухим. dzen.ru
• Тушение. {6-host} {10-host} Мясо по-бургундски тушат в духовке в густом винном соусе на говяжьем бульоне. {6-host} {10-host}
• Использование вина. www.vokrugsveta.ru {8-host} В классическом рецепте используется вино отменного качества, в основном из местного сорта винограда «пино нуар». www.vokrugsveta.ru