Какие особенности приготовления итальянского панеттоне отличают его от других пасхальных куличей?

Некоторые особенности приготовления итальянского панеттоне, которые отличают его от других пасхальных куличей:

• Длительная ферментация. vkusvill.ru Процесс происходит в несколько этапов, тесто получается более мягкое и пышное за счёт нескольких опар и закваски, которая выдерживается до семи дней. vkusvill.ru
• Подготовка биги. food.ru Это смесь воды, муки и дрожжей, которую за сутки до выпекания панеттоне оставляют на час при комнатной температуре, а потом перемещают на 12 часов в холодильник. food.ru За час до приготовления основного замеса её достают из холодильника, чтобы она согрелась. food.ru
• Два замеса теста. food.ru Это необходимо для более воздушной структуры выпечки. food.ru При втором замесе добавляют 100 г муки, желтки, сахар, сливочное масло, соль и цедру. food.ru
• Охлаждение вверх ногами. food.ru Это нужно, чтобы тесто не просело, растянулось и имело куполообразную форму. food.ru
• Ночная расстойка. kulinarnia.ru Такой способ позволяет использовать меньше дрожжей, благодаря чему вкус выпечки становится ярче, значительно снижается дрожжевой запах. kulinarnia.ru