Некоторые особенности приготовления хлеба на закваске, которые делают его вкус уникальным:

• Длительное брожение. 1 Оно может занимать несколько часов, но именно длительное брожение обеспечивает хлебу его уникальный вкус и текстуру. 1
• Неравномерная структура пористости. 2 Она возникает из-за расщепления белков молочнокислыми бактериями, в результате изменяется белковая структура клейковины. 2
• Специфический аромат. 2 Каждый вид дрожжей и бактерий даёт выпечке специфический аромат в зависимости от метаболизма. 2 В результате образуется более 200 ароматических веществ. 2
• Кисловатый вкус. 2 Молочная кислота придаёт хлебу кисловатый вкус, а уксусная — более острый. 2
• Богатый аромат. 1 Аромат хлеба на закваске богатый, с нотками карамели и тёплого зерна. 1

На вкус хлеба на закваске также влияет выбор муки для закваски, температура приготовления и другие факторы. 3