Какие особенности приготовления баранины и свинины в порционных полуфабрикатах?

Некоторые особенности приготовления баранины и свинины в порционных полуфабрикатах:

• Нарезка. 12 Мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид и меньше деформировались. 12
• Отбивание. 12 Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. 12 Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. 12
• Подрезание сухожилий. 12 Сухожилия подрезают в нескольких местах, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. 12
• Панирование. 13 Полуфабрикаты панируют (в муке или молотых сухарях) для уменьшения потери влаги и получения поджаристой корочки. 34 Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате. 13
• Шпигование. 12 Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. 12
• Маринование. 12 Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. 1 Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придаёт ему хорошие вкус и аромат. 12