Какие особенности приготовления баранины и свинины в порционных полуфабрикатах?

Некоторые особенности приготовления баранины и свинины в порционных полуфабрикатах:

• Нарезка. multiurok.ru videouroki.net Мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид и меньше деформировались. multiurok.ru videouroki.net
• Отбивание. multiurok.ru videouroki.net Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. multiurok.ru videouroki.net Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. multiurok.ru videouroki.net
• Подрезание сухожилий. multiurok.ru videouroki.net Сухожилия подрезают в нескольких местах, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. multiurok.ru videouroki.net
• Панирование. multiurok.ru elearning.academia-moscow.ru Полуфабрикаты панируют (в муке или молотых сухарях) для уменьшения потери влаги и получения поджаристой корочки. elearning.academia-moscow.ru agraruorda.irk.eduru.ru Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате. multiurok.ru elearning.academia-moscow.ru
• Шпигование. multiurok.ru videouroki.net Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. multiurok.ru videouroki.net
• Маринование. multiurok.ru videouroki.net Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. multiurok.ru Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придаёт ему хорошие вкус и аромат. multiurok.ru videouroki.net