Какие особенности имеют разные виды ржаной муки при использовании в кулинарии?

Особенности разных видов ржаной муки при использовании в кулинарии:

• Обойная (цельнозерновая) мука. food.ru Серая, из неочищенных зёрен, с высоким содержанием клетчатки, крахмала и белка. food.ru Помол самый грубый, с кусочками оболочек. food.ru
• Обдирная. food.ru Светлее обойной, делается из частично очищенных от шелухи зёрен, в ней меньше клетчатки и больше крахмала. food.ru Помол средний, неоднородный. food.ru
• Сеяная (пеклеванная). food.ru Не содержит отрубей, сделана из полностью очищенных зёрен. food.ru Тесто из пеклеванной муки хорошо поднимается даже без добавления пшеничной, поэтому вкусной и аппетитной получается любая выпечка. food.ru

В целом все виды ржаной муки имеют следующие особенности:

• Низкое содержание клейковины. www.edimdoma.ru Из-за этого выпечка получается не такой пышной, более плотной, влажной, с кисловатым привкусом. www.edimdoma.ru Чтобы устранить этот недостаток, рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной. www.edimdoma.ru
• Густое тесто не скатывается в шар, а остаётся вязким, его нужно тщательно вымешивать, иначе мякиш получится слишком плотным. food.ru
• Для упрощения приготовления теста и улучшения вкуса ржаную муку смешивают с пшеничной, добавляют разрыхлитель (дрожжи или пекарский порошок) либо повышают кислотность ингредиента, используя закваску. food.ru