Некоторые особенности копчёных мясных продуктов по сравнению с другими способами консервации:

• Увеличение срока хранения. 14 Это происходит благодаря уменьшению количества доступной для роста микроорганизмов воды внутри продукта, а также за счёт образования на поверхности продукта слоя, который препятствует проникновению бактерий и грибов. 1
• Удаление влаги. 24 В процессе копчения удаляется до 25% влаги, в связи с чем происходит усушка продукта и повышение концентрации поваренной соли. 2
• Устойчивость к воздействию гнилостной микрофлоры. 2 Также копчёные мясопродукты устойчивы к окисляющему действию кислорода воздуха на жир. 2
• Уникальный вкус и аромат. 4 Копчение придаёт продукту острый, но приятный аромат, вкус и специфический окрас. 2