Некоторые особенности ферментации острого перца, которые делают соус Табаско особенным:

• Использование соли. 2 Она влияет на вкусовые качества, оберегает продукт от нежелательных бактерий, сохраняет витамины и усиливает аромат. 2 Количество соли для брожения может варьироваться: если добавить меньше, ферментация пройдёт быстрее, но при этом повышается риск нежелательной микробной активности. 2 Если добавить больше — будет запущено медленное брожение и уменьшится риск возникновения плесени. 2
• Измельчение перцев. 24 Чтобы ферментация прошла быстрее, перцы измельчают в блендере до пюреобразного состояния. 2
• Перемешивание. 24 Это нужно делать два раза в день для выхода углекислого газа, чтобы ферментируемая масса не выходила за пределы банки. 2
• Использование дегидратора. 24 В нём при постоянной температуре и отсутствии света соус будет готов примерно на 4-й день. 2 Соусу не в дегидраторе понадобится в 2–3 раза больше времени. 2
• Добавление винного уксуса. 24 Он прекращает ферментацию. 2
• Пропускание соуса через двухшнековую соковыжималку. 2 Это нужно, чтобы избавиться от семян и мякоти. 2

Из жмыха после отжима можно сделать натуральную приправу. 2