Некоторые основные виды дефектов, которые встречаются в мясных консервах:

• Мягкая консистенция мяса. 1 Возникает из-за длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна. 1
• Серые участки солёных мясных продуктов. 1 Образуются из-за низкой температуры, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита. 1
• Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле. 1 Возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания. 1
• Нарушение калибровки. 1 Неоднородность по величине тушек, кусков мяса в банке. 1
• Тёмный цвет содержимого консервов. 1 Возникает при использовании мяса, обжаренного в испорченном масле, пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации. 1
• Скисание. 1 Происходит под действием термофильных бактерий без признаков бомбажа. 1 Консервы с таким дефектом несъедобны. 1
• Привкус и запах металла. 1 Появляется в консервах, если слои тяжёлых металлов — олово, железа, свинца и меди — переходят в продукт. 1
• Ржавчина. 14 Образуется на банках из некачественной жести, при недостаточной сушке их после стерилизации и хранении консервов в сыром помещении. 4
• Бомбаж. 14 Вздутие банок со стороны дна и крышки. 1 Бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным). 1
• Деформация банок. 4 Происходит в результате небрежного обращения с ними и представляет собой вмятины на корпусе. 4
• «Птички». 24 Деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. 2
• Зубцы (заусенцы). 4 Выступы жести в одном или нескольких местах закаточного шва банки. 4