Основные виды брака, которые могут возникнуть при выпечке бисквитного полуфабриката:

1. Бисквит плотный, тяжёлый, малопористый, с закалом (уплотнённым участком мякиша). 15 Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц или меланжа с сахаром, длительный замес с мукой, длительное нахождение готового теста в котле или формах (противнях) перед выпечкой, использование муки с сильной клейковиной, встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их, увеличенная дозировка муки, преждевременный выем бисквита из печи. 1
2. Бисквит с комками муки. 15 Причины брака: недостаточно тщательный промес теста, использование непросеянной, слежавшейся муки. 1
3. Ненормальное состояние корочек бисквита. 15 Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи, заниженная температура выпечки (бледные верхняя и нижняя корочки), излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или тёмно-коричневая утолщённая корочка), наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита). 1